後潟美月さんのキムチ・レポートの続きです。今回はキムチの作り方を調べたそうです。
どうぞご覧下さい。

はじめに

 韓国では、11月下旬から12月上旬ごろに長い冬に備えて大量にキムチを漬ける「キムジャン」が行われている。キムジャンの文化を深く知るために、私も実際にキムチ作りに挑戦してみた。
 このレポートでは、キムチの作り方について述べていく。

キムチの作りの基本

 キムチ作りの手順は、塩漬け・ヤンニョム作り・本漬けが基本である。以下では、金日麗氏の『金日麗のキムチ入門』をもとに、その概要を紹介する1)。

①塩漬け

 塩漬けには酸化を防ぎ、腐敗を抑え、余分な水分を出す役割がある。野菜を上手く塩漬けすることが美味しいキムチを作るためには欠かせないのだ。
 キムチにする食材の重さに対し、3~6%の粗塩をまんべんなくふりかけ、軽く水を回しかけ、全体に浸透させ、しばらく置く。しんなりするまで漬かったら水で洗い、塩抜きをする。軽く水を振り切り、ざるに上げ、自然と水が切れるまで置いておく。

②ヤンニョム作り

 ヤンニョムとは、たくさんの材料を調合して作る韓国料理の基本調味料のことである。漢字では「薬念」と書き、「自然の素材をバランスよく組み合わせることで健康促進に役立つようにと念じながら作る」という意味がある。
 ヤンニョムにはいろいろ種類があるが、キムチに使うヤンニョムの材料は唐辛子やにんにく、数種類の塩辛、りんごや梨などの果実をベースに、大根やにんじん、ニラ、しょうがなどの香味野菜を細かく刻んだものを組み合わせて作る。時には旬の海産物や木の実を加えて豪華にすることもあるのだ。野菜の繊維を壊さないように力を入れずにざっくりやさしく混ぜる。
 このヤンニョムを塩漬け野菜にたっぷりあえるところが、キムチとい漬け物の大きな特徴である。より多くの種類の材料を入れるほど、キムチの味は複雑に、そして深みのある味わいになっていく。ヤンニョムは入れる食材によって味が異なるのがヤンニョムの醍醐味である。

③本漬け

 本漬けはタイミングが非常に重要である。塩漬けが終わる頃にヤンニョムの材料を混ぜ合わせ、すぐに塩漬けした野菜をあえることが肝心だ。塩漬けした野菜とヤンニョムは放っておくと時間が経つにつれて味が落ちてしまう。そのため、時間との勝負である2)。

おわりに

 今回はキムチ作りの基本である、塩漬け・ヤンニョム作り・本漬けについて調べた。どれもキムチ作りには欠かせない作業だということがわかった。何より、一番大切なことはタイミングである。これらをふまえて、次回は私がおこなったキムチの調理実習について述べていこうと考える。
 私のキムチ日記は続く…

【注】
1)金日麗(2005)『金日麗のキムチ入門』社団法人 農山漁村文化協会, p.6-7.
2)前掲書, p.6-7.