この「堺こんぶウォーク」は、国土交通省が主催する「はなやか関西　〜文化首都圏」の一環として企画されました。関西の文化振興活動である「はなやか関西」、2013年のテーマは「関西の食文化」です。

清水研究室は「旅行業の現状と課題」「着地型観光の企画」を専門とするゼミですが、この３年は「南大阪の観光資源の研究」を行っており、自治体や地域の企業と様々な連携活動を行ってきました。その成果を知った国土交通省近畿地方整備局から、関西の食文化をテーマに学生が着地型観光を企画して、実際にツアーを催行するというプロジェクトへの参加依頼を受け、今回、「堺こんぶウォーク」が行われることになりました。

「作成したチラシを1000枚印刷して、観光協会や市役所に置いていただいたのですが、最初はお客さんが集まるか心配でした。何より、限られたチラシの紙面で、ツアーの魅力をどうやって伝えればいいのか……そこが難しかったです。10月の堺祭りで直接配布したり、新聞に掲載してもらったおかげで、なんとかお客様に集まっていただくことができました」と胸をなでおろすのは、リーダーの夏野さん。

学生たちの努力の甲斐あって、この日は定員いっぱいの15名が参加。地元・堺を始め、大阪市、奈良、三重などの遠方から来られた方もいらっしゃいました。

そして昆布。これは、刃物と深い関係があります。

「北海道で採れた昆布は、北前船で日本海航路を通り、若狭や敦賀へ運ばれていました。これを通称コンブロードと言います。この航路がさらに南下し、下関から瀬戸内海を経由して大阪、堺まで到達したのが、江戸時代の前半。こうして堺に昆布が入ってきたわけですが、大阪という大消費地を控え、また、加工に必要な「刃物」の産地だったことが、堺の昆布加工業の発展を後押ししたのです」

ということで、一行は「昆布にまつわる場所」へと出発します。

中世に貿易港として発展した堺の街。戦国時代には、自治都市として独自の発展を遂げました。世界最大の墳墓・仁徳天皇陵古墳や、千利休の足跡が一般にはよく知られていますが、実際に街を歩いてみると、あちらこちらに貴重な史跡が点在しています。

このプロジェクトのために、事前に学生チームは、一般の方100名にアンケートをとりました。

「『大阪を代表する食べものと言えば、何を思い浮かべますか？』という質問をしたのですが、昆布と答えた方は10人しかいませんでした。特に若い世代は知らない。堺は、「とろろ昆布」「おぼろ昆布」が有名なのですが、大阪名物である「塩昆布」を答える人もかなりいました。地元に住んでいても、大阪と堺の違はほとんど知られていないし、私を含めて、若い世代は昆布そのものを知る機会もない、と実感しました」というのは、家永さん、林さん。

「江戸のかつお節」「浪花の昆布」と称され、関西の味の土台となる昆布ですが、他の食べ物のような派手さがない分、どうしても知名度が低くなってしまう。食文化の根底ともいえる昆布の良さをもっと知ってほしい、というのが、このツアーの原点でした。

「みなさん、昆布の種類はご存じですか？　昆布は寒流が運んできた栄養分によって旨みが増えます。寒流の通るところほど良質の昆布が採れる。ですから北海道の特産になっているのです。北海道でも産地によって、その特徴も用途もまったく違うんです。代表的なのは真昆布。これは主に道南地方で採れ、昆布の中でも最高級品です。上品で風味のあるダシがとれます」

北海道の地図を手にした社長は、産地別の特徴をわかりやすく解説してくれます。

「煮昆布に適しているのが、羅臼昆布です。関東ではこれをダシ用に使うこともあるようですが、関西ではあり得ません。美味しいダシをとるのには適していないんです。利尻こんぶは京都の千枚漬けに使われるので有名。日高昆布は、主に昆布巻きに使われますね。一時期ブームになった根昆布は、文字通り、昆布の根っ子。一晩水につけておくと翌朝美味しい昆布水ができます」

参加者からの質問が飛び交います。

「おいしい昆布を見分けるコツってありますか？」

「昆布は茶褐色でツヤのないものを選んでください。じつは、ツヤがない方が旨みが多いんです。表面の白い粉はマンニットといって重要な旨み成分。お料理するときに水で洗い流さないようにしてください。その方が良いダシがでます。」

そして、二階の作業場へ。作業場では職人さんたちが加工作業の真最中。作業場へ足を踏み入れると、ツーンと酢の匂いが鼻をくすぐります。郷田商店では今も昔ながらの製法を貫いています。

「みなさん、とろろ昆布とおぼろ昆布の違いは、ご存知ですか？」

「名前は知ってますが、違いと言うと……よくわからないです」　

「おぼろ昆布は、酢につけた昆布を、刃物でうすく削ぎとって作ります。最近は機械で加工するところが大半ですが、うちはすべて手作業です。その方が舌触りのよい“おぼろ”ができるんです。とろろ昆布は、おぼろ昆布を集めて固形にし、その表面を細かく削っていったものなんです」

削りたての昆布を試食する参加者のみなさん。湿り気を残しながらも、羽のように柔らかい食感に、思わず歓声があがります。

「おぼろ昆布を削ったあとの、白昆布は、サバ寿司に使われるんです。バッテラも関西の伝統の味ですね」

大阪市から参加した30代の女性は、「料理が好きで、昆布に興味があったので参加してみました。料理好きの友人から、昆布は産地によって味が全然違うと聞いて興味をもつようになりました。実際に使い較べてみると、その通りで驚きました。それで、今では問屋でまとめ買いしています。今日は初めておぼろ昆布の手すきを見ることができ、そのワザに感動しました」と興奮気味に話してくれました。

「いつも自転車で前を通っている場所でしたが、こんなに歴史があるとは知りませんでした。地元に住んでいても、昆布の歴史はあまり知らなかったんです。実際に作業を見ることができ、今もこういう伝統が残っているんだと誇りに思いました」（地元の堺から参加した女性）

昼食の後、学生たちは参加者のみなさんを笑顔で送りだし、4時間の街歩きが無事終了となりました。

昆布を通して日本の食文化にふれて欲しい。歴史ある関西の美味を知ってほしい。そんな願いで企画した、この「堺こんぶウォーク」。学生たちは大きな手ごたえを感じたようです。